wp>ru.wikipedia: Импорт из русской Википедии, версия 153618942

2026-06-20T04:41:13Z

Импорт из русской Википедии, версия 153618942

Новая страница

{{другие значения|Голубцы (значения)}}
{{Блюдо
| изображение = Holubtsi.jpg
| подпись = Голубцы со сметаной
| национальная кухня = [[Белорусская кухня|белорусская]], [[Литовская кухня|литовская]], [[Польская кухня|польская]], [[Русская кухня|русская]], [[Украинская кухня|украинская]]{{sfn|Культура питания|1993}}{{sfn|С. И. Рагель|2018}}{{sfn|В. В. Похлёбкин|2015}}
| основные компоненты = [[Фарш|мясной фарш]], [[белокочанная капуста]], рис, бульон, [[Лук репчатый|репчатый лук]], морковь
| возможные компоненты = [[квашеная капуста]], [[савойская капуста]], грибы, творог, [[варёное яйцо]]
| аналоги = {{iw|голабки||pl|Gołąbki_(potrawa)}}, [[сармале]], [[холишкес]]
| похожие блюда = [[долма]], фаршированная капуста
}}

'''Голубцы́''' — традиционное{{sfn|Культура питания|1993}} блюдо [[Белорусская кухня|белорусской]], [[Литовская кухня|литовской]], [[Молдавская кухня|молдавской]]{{sfn|В. Мельник|1961}}{{sfn|Молдавская кухня|1981}}, [[Польская кухня|польской]], [[Русская кухня|русской]] и [[Украинская кухня|украинской кухонь]]{{sfn|С. И. Рагель|2018}}{{sfn|В. В. Похлёбкин|2015}} из [[Бланширование|бланшированных]], начинённых мясным [[фарш]]ем с рисом и свёрнутых валиком{{sfn|Л. А. Маслов|1958}}, колбаской{{sfn|Книга о вкусной и здоровой пище|1984}}, конвертом{{sfn|Л. А. Маслов|1958}} или рулетиком{{sfn|Кулинария|1955}} листьев [[Белокочанная капуста|белокочанной капусты]], [[Тушение (кулинария)|тушенных]] или запечённых в [[Сметанный соус|сметанном соусе с томатом]]{{sfn|А. С. Ратушный|2016}}{{sfn|Технология приготовления пищи|1999}}. В [[Немецкая кухня|немецкой кухне]] имеется сходное блюдо «капустные рулетики»{{sfn|Erhard Gorys|1997|loc=Krautwirckel|S= 289}}. Овощные голубцы начиняют фаршем из [[Пассерование|пассерованных]] овощей с отварным рисом{{sfn|Л. А. Маслов|1958}}. В [[Ленивые блюда|ленивых голубцах]] свежая нашинкованная капуста добавляется в фарш{{sfn|Белорусская кухня|1993}}. В СССР выпускали овощные [[Закуска|закусочные]] [[консервы]] «Голубцы»{{sfn|Товарный словарь|1957}}.

Для приготовления голубцов подходят рыхлые кочаны молодой свежей капусты{{sfn|Технология приготовления пищи|1999}}{{sfn|В. Махно|2004}}. У кочана вырезают кочерыжку и отваривают его до полуготовности, затем, после остывания, разбирают на листья, а черешки отбивают тяпкой{{sfn|Кулинария|1955}} или срезают. На внутреннюю сторону капустного листа выкладывают начинку и сворачивают, придавая им прямоугольную форму. В классических рецептах голубцы сначала [[Панирование|панируют в муке]]{{sfn|Кулинария|1955}} и обжаривают с двух сторон на сковороде в [[Растительное масло|растительном масле]], а затем запекают до готовности в [[Духовой шкаф|духовом шкафу]] в [[Томатный соус|томатном соусе]], приготовленном с обжаренными репчатым луком и морковью. Голубцы подают по две штуки на порцию, политыми соусом, в котором они готовились, и посыпанными рубленой зеленью{{sfn|Л. А. Маслов|1958}}{{sfn|Н. А. Анфимова|2008}}{{sfn|Книга о вкусной и здоровой пище|1954}}.

Самым вкусным фаршем для мясных голубцов считается свиноговяжий с добавлением рубленого пассерованного репчатого лука, зелени и сваренного до полуготовности риса{{sfn|Кулинария|1955}}{{sfn|В. Махно|2004}}. Начинка для овощных голубцов состоит из поджаренных овощей (репы, моркови, лука), мелко рубленного [[Варёное яйцо|варёного яйца]] и риса{{sfn|Кулинария|1955}}. Существуют самые разнообразные рецепты начинки для голубцов, включая фасоль с [[Ветчина|ветчиной]], отварное или обжаренное{{sfn|Л. А. Маслов|1958}} мясо, обжаренные грибы, [[Пшённая каша|пшённую кашу]] с луком и [[Шпик|шпигом]]{{sfn|А. С. Ратушный|2016}}, рубленое мясо морского гребешка{{sfn|Книга о вкусной и здоровой пище|1984}}, рис и айву или [[творог]]{{sfn|Кулинария|1955}}. Голубцы готовят также из листьев [[Квашеная капуста|квашеной капусты]], которые при необходимости предварительно отваривают, чтобы избавиться от излишней кислоты{{sfn|Кулинария|1955}}, а также в свекольных листьях, листьях черемши и луке-порее{{sfn|В. Махно|2004}}.

В Молдавии голубцы «гэлуште» делают из белокочанной капусты, виноградных листьев, свежих и солёных, а также [[Щавель|щавеля]] и листьев хрена. Молдавские голубцы маленькие, их идёт по 10—15 штук на порцию{{sfn|Молдавская кухня|1981|с=5}}. В Белоруссии голубцы начиняют протёртым [[Отварной картофель|отварным картофелем]] с жареным луком и мелко нарубленным варёным яйцом{{sfn|Белорусская кухня|1993}}. В Литве капустный кочан для голубцов разрезают на четыре части и перекладывают листы в четвертинках свиным фаршем с перловой кашей и обжаренными грибами и тушат в грибном отваре со сметаной{{sfn|В. В. Похлёбкин|1983}}. В Польше в начинку для голубцов добавляют [[Ячневая крупа|ячневую крупу]], чайную или свиную [[Варёные колбасы|варёную колбасу]]{{sfn|Польская кухня|1966}}. Самое большое разнообразие голубцов демонстрирует украинская кухня<ref name="АИФ">{{Cite web |url=https://aif.ru/dontknows/eternal/pochemu_golubcy_tak_nazyvayutsya_i_kto_ih_izobrel |title=Аргументы и факты: Почему голубцы так называются и кто их изобрёл? |access-date=2023-09-16 |archive-date=2023-09-18 |archive-url=https://web.archive.org/web/20230918065632/https://aif.ru/dontknows/eternal/pochemu_golubcy_tak_nazyvayutsya_i_kto_ih_izobrel |url-status=live }}</ref>{{sfn|В. Махно|2004}}, в том числе рыбные голубцы из [[Рыбный фарш|рубленого]] [[Рыбное филе|филе]] судака, щуки, окуня или трески{{sfn|Современная украинская кухня|1977}}.

Блюда, имеющие в своей основе фарш, припущенный в обёртке из листа белокочанной, [[Савойская капуста|савойской]] или [[Пекинская капуста|китайской капусты]], а также [[Виноградные листья (кулинария)|виноградных листьев]], под разными названиями имеются во многих [[Национальная кухня|национальных кухнях]]. С уточнением «голубцы» [[Советская кухня|советские кулинарные книги]] публиковали рецепты кухонь народов СССР: [[Долма|ярпах долмасы]] в [[Азербайджанская кухня|азербайджанской кухне]], [[Долма|толма]] — в [[Армянская кухня|армянской]], [[Сармале|сэрмэлуце молдовенешть]] — в [[Молдавская кухня|молдавской]] и шахлет — в [[Таджикская кухня|таджикской]]{{sfn|Кулинария|1955}}. Под названием «[[фаршированная капуста]]» в русских и советских [[Кулинарная книга|кулинарных книгах]] фигурирует блюдо из бланшированного кочана капусты, листья которого лишь отгибают и перекладывают овощным фаршем с сохранением его формы для последующего тушения в [[сотейник]]е или духовом шкафу{{sfn|Кулинария|1955}}{{sfn|П. М. Зеленко|1902}}.

Имеются различные версии появления самого блюда в русской кухне. По данным [[Похлёбкин, Вильям Васильевич|В. В. Похлёбкина]], голубцы являются адаптацией [[Татарская кухня|татарского]] и [[Турецкая кухня|турецкого блюда]] «[[долма]]»{{sfn|В. В. Похлёбкин|1988}}: литовские и украинские повара в XIV—XV веках «ославянили» её, заменив исходные виноградные листья на капустные, [[Баранина|баранину]] — на [[Свинина|свинину]], а рис — на пшено. Современное название блюда «голубцы» в русской кухне, по его мнению, появилось только в конце XVIII — начале XIX века по аналогии с [[Французская кухня|французским]] [[крепинет]]ом, под которым Похлёбкин подразумевал не только способ приготовления мясного фарша в [[Жировая сетка|сальнике]] или колбас без [[Колбасная оболочка|оболочки]], но и зажаренных целиком на [[рашпор]]е или [[Гриль|гриле]] голубей и перепёлок{{sfn|В. В. Похлёбкин|2015|loc=Крепинет|с=169}}. Подтверждающим версию В. В. Похлёбкина выглядит рецепт «турецкой долмы» из бараньего фарша с рисом в капустном листе, приведённый в «Литовской кухарке» [[Завадская, Винцента|В. Завадской]] в 1852 году{{sfn|В. Завадская|2013}}. Блюдо «голубцы» включено в издание 1875 года «Полной поваренной книги русской опытной хозяйки» [[Авдеева, Екатерина Алексеевна|Е. А. Авдеевой]]{{sfn|Е. А. Авдеева|1875}}. В «Поварском искусстве» П. М. Зеленко в 1902 году наряду с фаршированной капустой в кочане привёл рецепты «фаршированной капусты в листьях» (с мясным фаршем без риса) и «голубцов» (с добавлением риса в фарш){{sfn|П. М. Зеленко|1902}}. [[Молоховец, Елена Ивановна|Е. И. Молоховец]] в своём труде «[[Подарок молодым хозяйкам]]» 1904 года предлагала рецепт современных мясных голубцов и сообщала, что мясные голубцы в южных регионах России заворачивают также в листья [[Латук посевной|салата-латука]], крупные листья щавеля и [[Крапива|крапивы]], беря их по нескольку листочков сразу{{sfn|Е. И. Молоховец|2012}}. Современные исследователи истории русской кухни О. и П. Сюткины соглашаются с В. В. Похлёбкиным в том, что блюдо было заимствовано русскими у [[Западные славяне|западных славян]]{{sfn|Непридуманная история русской кухни|2012}}, и видят в долме лишь прямой аналог голубцов<ref name="АИФ" />.

== Происхождение названия ==
Этимология названия блюда доподлинно неизвестна. [[Фасмер, Макс|М. Фасмер]] считал, что блюдо ({{lang-ru|голубцы}}, {{lang-pl|gołąbki}}, {{lang-sh|голу̀биħ}} «[[клёцки]]») названо по сходству его формы с голубем, и отвергал версии происхождения с чередованием гласных от «[[галушки]]» или заимствования из [[Немецкий язык|немецкого языка]] ({{lang-de|Kohlblatt}} — «капустный лист»)<ref>{{Фасмер|голубцы|том=1|страницы=432}}</ref>. Тем не менее, в [[Толковый словарь живого великорусского языка|Словаре В. И. Даля]] приводится диалектное ([[Подольская губерния]]) слово «галуша» для голубцов, под которыми подразумевается «[[пшено]] с [[Говядина|говядиной]] в капустном листе, варёное в [[квас]]у»<ref>{{Словарь Даля|Галушить|слово=галуша|том= 1|страницы=352}}</ref>. Высказывается также гипотеза о заимствовании через посредство какого-то восточного языка (тюркских или армянского) из {{lang-fa|käläm}} «капуста» → *''kalamb''<ref>''Stachowski M.'' [https://www.academia.edu/31131352 Uwagi do etymologii słowiańskiej nazwy potrawy «gołąbki»] {{Wayback|url=https://www.academia.edu/31131352 |date=20220523110229 }} // Przegląd Wschodnioeuropejski. — 2016. — Т. 7. — №. 2. — S. 239—244.</ref>.

== Примечания ==
{{примечания}}

== Литература ==
* {{книга |автор= [[Авдеева, Екатерина Алексеевна|Авдеева Е. А.]]|заглавие= Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве|часть= Голубцы хохлацкие|страницы= 201|место= СПб.|издательство= Издание книгопродавца Д. Ф. Фёдорова|год= 1875|страниц= 523|ref= Е. А. Авдеева}}
* {{книга |автор= Анфимова Н. А.|часть= Голубцы овощные. Голубцы с мясом и рисом|заглавие= Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования|ответственный= |издание= 2-е изд., стер.|место= М.|издательство= Издательский центр «Академия»|год= 2008|страницы= 185—186, 228|страниц= 352|серия= |isbn= 978-5-7695-4825-3|тираж= 5000|ref= Н. А. Анфимова}}
* {{книга |автор= Белоножко-Крылова В. И.|часть= Голубцы молдавские из виноградных листьев с рисом и мясом. Голубцы молдавские из белокочанной капусты. Голубцы из квашеной капусты|заглавие= Молдавская кухня|место= Кишинёв|издательство= Картя молдовеняске|год= 1981|страницы= 71—73 |страниц= 191|тираж= 100000|ref= Молдавская кухня}}
* {{книга |часть= Голубцы любительские. Голубцы с картофелем. Голубцы с грибами. Голубцы с творогом|заглавие= Белорусская кухня|ответственный= Л. Д. Маркова, И. П. Корзун, З. В. Василенко и др.; Под ред. З. В. Василенко|издание= 3-е изд., перераб. и доп.|место= Мн.|издательство= Ураджай|год= 1993|страницы= 139—141|страниц= 222|серия= |isbn= 5-7860-0467-8|тираж= 200000|ref= Белорусская кухня}}
* {{книга |автор= Бергер С., Кульзова-Гавличкова Е. и др.|часть= Савойская или белокочанная капуста, фаршированная мясом. Голубцы с кашей и мясом|заглавие= Польская кухня|ответственный= Пер. с польск|место= Варшава|издательство= Государственное экономическое издательство|год= 1966|страницы= 380—381|страниц=736|ref= Польская кухня}}
* {{книга |автор= [[Завадская, Винцента|Завадская В.]]|часть= Турецкая долма|заглавие= Литовская кухарка. Первая белорусская кулинарная книга|ответственный= Винцента Завадская. Пер. с пол. яз. Н. Бабиной|место= Мн.|издательство= Харвест|год= 2013|страницы= 121|страниц= 432|isbn= 978-985-18-1936-8|тираж= 3500|ref= В. Завадская}}
* {{книга |автор= Зеленко П. М.|заглавие= Поварское искусство|часть= Капуста фаршированная. Капуста, фаршированная в листьях. Голубцы|место= СПб.|издательство= Типография [[Суворин, Алексей Сергеевич|А. С. Суворина]]|год= 1902|страницы= 177—178|страниц= 585|ref= П. М. Зеленко}}
* {{книга |автор= [[Ковалёв, Николай Иванович (учёный)|Ковалёв Н. И.]], Куткина М. Н., Кравцова В. А.|часть= Голубцы овощные|заглавие= Технология приготовления пищи|ответственный= Под ред. проф. М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений|место= М.|издательство= Издательский дом «Деловая литература»|год= 1999|страницы= 241—242, 275|страниц= 480|isbn= 5-93211-002-3|тираж= 5000|ref= Технология приготовления пищи}}
* {{книга |автор= Маслов Л. А.|часть= Голубцы овощные. Голубцы с мясом|заглавие= Кулинария|издание= 4-е|место= М.|издательство= Госторгиздат|год= 1958|страницы= 151, 199|страниц= 295|тираж= 200000|ref= Л. А. Маслов}}
* {{книга |автор= Маслов Л. А.|часть= Голубцы овощные. Голубцы с мясом|заглавие= Основы технологии приготовления пищи|издание= Издание второе, переработанное|место= М.|издательство= [[Экономика (издательство)|Экономика]]|год= 1966|страницы= 81|страниц= 128|тираж= 50000|ref= Л. А. Маслов}}
* {{книга |автор=Махно В.|заглавие= Голубцы|место= Днепропетровск|издательство= Слово|год= 2004|страниц= 31|isbn= 966-334-021-5|ref= В. Махно}}
* {{книга |автор= Мельник В.|часть= Гэлуште ку крупе де грыу. Гэлуште ку орез ши легуме. Сэрмэлуце ын фой де вицэ|заглавие= Молдавская кухня|ответственный= |издание= |место= Кишинёв|издательство= Картя Молдовеняскэ|год= 1961|страницы= 72—73|страниц= 248|тираж= 50000|ref= В. Мельник}}
* {{книга |автор= [[Молоховец, Елена Ивановна|Молоховец Е. И.]]|заглавие= [[Подарок молодым хозяйкам]]|часть= Голубцы|страницы= 142—143|место= М.|издательство= [[Эксмо]]|год= 2012|страниц= 816|isbn= 978-5-699-59217-3|ref= Е. И. Молоховец}}
* {{книга |автор= |часть= Голубцы овощные. Голубцы с мидиями|заглавие= [[Книга о вкусной и здоровой пище]]|ответственный= Отв. редактор [[Худяков, Евгений Лазаревич|Е. Л. Худяков]]|место= М.|издательство= Пищепромиздат|год= 1939|страницы= 171|страниц= 435|тираж= 100000|ref= Книга о вкусной и здоровой пище}}
* {{книга |автор= |часть= Голубцы мясные|заглавие= [[Книга о вкусной и здоровой пище]]|ответственный= [[Сиволап, Иван Кузьмич|И. К. Сиволап]] (редактор)|место= М.|издательство= Пищепромиздат|год= 1954|страницы= 166|страниц= 400|серия= |тираж= 500000|ref= Книга о вкусной и здоровой пище}}
* {{книга|часть= Голубцы мясные. Голубцы с мясом морского гребешка. Голубцы овощные|заглавие= [[Книга о вкусной и здоровой пище]]|ответственный= Под ред. [[Покровский, Алексей Алексеевич|А. А. Покровского]]|издание= Издание восьмое|место= М.|издательство= Лёгкая и пищевая промышленность|год=1984|страницы= 136, 196, 236|страниц= 383|тираж= 600000|ref= Книга о вкусной и здоровой пище}}
* {{Книга|ответственный= Гл. ред. М. О. Лифшиц|заглавие= [[Кулинария (книга)|Кулинария]]|часть= Голубцы, фаршированные овощами. Голубцы, фаршированные бобовыми и ветчиной. Голубцы, фаршированные мясом. Голубцы, фаршированные варёным мясом. Голубцы из квашеной капусты, фаршированные мясом. Голубцы, фаршированные свининой. Голубцы, фаршированные рисом и айвой. Голубцы, фаршированные творогом. Сэрмэлуце молдовенешть (голубцы по-молдавски). Шахлет (голубцы)|место= М.|издательство= Государственное издательство торговой литературы|год= 1955|страницы= 500—502, 816, 823|страниц= 960|ref= Кулинария}}
* {{Книга:О кулинарии от А до Я|Голубцы|48}}
* {{Книга:Кулинарный словарь|Голубцы|86}}
* {{Книга|автор= [[Похлёбкин, Вильям Васильевич|Похлёбкин В. В.]]|заглавие= Национальные кухни наших народов|ответственный=(Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура)|место= М.|издательство= Лёгкая и пищевая промышленность|год= 1983|страницы= 25—26|страниц= 304|ref= В. В. Похлёбкин}}
* {{книга |автор= Рагель С. И.|часть= Голубцы овощные. Блюда из запечённого мяса|заглавие= Технология приготовления пищи: учеб. пособие|место= Мн.|издательство= РИПО|год= 2018|страницы= 215, 302—303|страниц= 570|isbn= 978-985-503-827-7|тираж= 1400|ref= С. И. Рагель}}
* {{Книга:Всё о еде от А до Я|Голубцы|108—109}}
* {{книга |автор= Сюткина О., Сюткин П.|часть= Из России с любовью: новые контакты с Западом|заглавие= Непридуманная история русской кухни|место= М.|издательство= [[АСТ (издательство)|Астрель]]|год= 2012|страницы= 39|страниц= 310|серия= |isbn= 978-5-271-32289-1|ref= Непридуманная история русской кухни}}
* {{Книга:Товарный словарь|Голубцы с мясным фаршем и кукурузной крупой. Голубцы фаршированные в томатном соусе|2|284—285}}
* {{Книга:Культура питания|Голубцы|64}}
* {{книга |автор= Шалимов С. А., Шадура Е. А.|часть= Рыба в капусте. Голубцы с мясом по-украински. Голубцы с рисом или перловой крупой и грибами|заглавие= Современная украинская кухня|ответственный= Перевод с украинского|место= К.|издательство= Техника|год= 1977|страницы= 60, 84, 133|страниц= 271|тираж= 40000|ref= Современная украинская кухня}}
* {{книга:The Cassell Food Dictionary|Golubtsy|186}}
* {{книга:Das neue Küchenlexikon|}}
* {{книга:Dictionary of Food|golubtsy|252}}

== Ссылки ==
* [https://www.kommersant.ru/doc/3570421 Коммерсантъ: Исторические голубцы]

{{ВС}}

[[Категория:Белорусская кухня]]
[[Категория:Литовская кухня]]
[[Категория:Польская кухня]]
[[Категория:Русская кухня]]
[[Категория:Украинская кухня]]
[[Категория:Блюда из капусты]]
[[Категория:Фаршированные овощные блюда]]
[[Категория:Блюда из рубленого мяса]]
[[Категория:Тушёные блюда]]

{{Импорт из Википедии|Голубцы|версия=153618942|дата=2026-06-20|уровень=2}}

Голубцы - История изменений

wp>ru.wikipedia: Импорт из русской Википедии, версия 153618942