https://vion.tail5ecd76.ts.net/index.php?action=history&feed=atom&title=%D0%9A%D1%91%D0%BD%D0%B8%D0%B3%D1%81%D0%B1%D0%B5%D1%80%D0%B3%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D0%BC%D0%B0%D0%BD%D1%83%D1%81%D0%BA%D1%80%D0%B8%D0%BF%D1%82Кёнигсбергский кулинарный манускрипт - История изменений2026-11-08T02:42:56ZИстория изменений этой страницы в викиMediaWiki 1.43.9https://vion.tail5ecd76.ts.net/index.php?title=%D0%9A%D1%91%D0%BD%D0%B8%D0%B3%D1%81%D0%B1%D0%B5%D1%80%D0%B3%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D0%BC%D0%B0%D0%BD%D1%83%D1%81%D0%BA%D1%80%D0%B8%D0%BF%D1%82&diff=3848&oldid=prevwp>ru.wikipedia: Импорт из русской Википедии, версия 1499971732025-11-15T14:22:40Z<p>Импорт из русской Википедии, версия 149997173</p>
<p><b>Новая страница</b></p><div>{{Издание<br />
|Название = Кёнигсбергский кулинарный манускрипт<br />
|Оригинал названия = Königsberg Kochbuch<br />
|Изображение = <br />
|Подпись = <br />
|Автор = неизвестен<br />
|Жанр = [[Кулинарная книга]]<br />
|Язык = [[средневерхненемецкий язык]]<br />
|Оригинал выпуска = конец XV века<br />
|Переводчик = <br />
|Оформление = <br />
|Серия = <br />
|Издательство = <br />
|Выпуск = <br />
|Страниц = 24<br />
|Носитель = <br />
|Предыдущая = <br />
|Следующая = <br />
|isbn = <br />
|Lib = <br />
|Викитека =<br />
}}<br />
'''Кёнигсбергский кулинарный манускрипт''' (''Кёнигсбергская поваренная книга, Поваренная книга из архива Тевтонского ордена''; нем. ''Königsberg Kochbuch'') — единственный из известных науке средневековых [[поваренная книга|кулинарных манускриптов]], созданных на территории государства [[Тевтонский орден|Тевтонского ордена]].<br />
<br />
== История ==<br />
Манускрипт был обнаружен в XIX веке профессором [[Фохт, Иоганнес|Йоханнесом Фойгтом]], который с 1817 года являлся директором тайного архива в [[Кёнигсберг]]е. В 1857 году в мартовском номере «Вестника с сообщениями о немецком прошлом» Йоханнес Фойгт опубликовал 6 рецептов из указанной рукописи.<br />
Полная транскрипция рукописи, получившей название Кёнигсбергской поваренной книги (из-за места своего хранения), была опубликована в 1935 году Германом Голлубом в журнале «Пруссия».<br />
<br />
Авторство и точное место создания рукописи определить не представляется возможным. Данная поваренная книга могла использоваться в любом из орденских замков или городов Пруссии, которые согласно [[Второй Торуньский мир|второму торуньскому мирному договору]] 1466 года находились в вассальной зависимости от Польского королевства, либо в ливонских владениях крестоносцев.<br />
<br />
В настоящее время рукопись хранится в государственном архиве прусского культурного наследия в Берлине (Konigsberg Köchbuch. – GStA. – Berlin-Dahlem, XX Hauptabteilung, Ordensbriefarchiv, 18384).<ref>Гагуа, Р.Б. "Кёнигсбергская поваренная книга" как источник по средневековой истории Тевтонского ордена // Беларускае Падзвінне: вопыт, методыка і вынікі палявых і міжддысцыплінарных даследаванняў / Пад агульн. рэд. Д.У. Дука, У.А. Лобача, А.І. Корсак. Новаполацк: ПДУ, 2016. С. 3–4.</ref><br />
<br />
== Описание рукописи ==<br />
«Кёнигсбергская поваренная книга» представляет собой бумажный кодекс из 12 листов размером 112 на 85 миллиметров. Текст написан в один столбик от 14 до 18 строк на странице и не содержит иллюстраций. В некоторых местах между словами оставлено свободное место.<br />
<br />
Названия блюд в манускрипте записаны составителем в большинстве случаев стандартно в соответствии с формулой «Если ты хочешь приготовить (willtu machenn) + название блюда». Слово «приготовить» (machenn) в ряде случаев опущено. Этому правилу соответствуют 21 запись из 34: №№ 4—8; 10; 13—18; 20—23 и 29—33. Иногда к названию добавлено слово «хороший», например – «хороший мёрсеркухен» (gudtt Morsserkuchenn).<br />
<br />
Второй вид записи названий соответствует формуле «для» (von; zu) + название блюда, например, «для зелёных кур» (zu grunnen Hünerenn).<br />
Третий вариант представляет собой простую запись названия: «фаршированные щуки» (gefulte Hechte), «зелёный студень для кур» (grün Sülcz vonn Hünerenn) и так далее.<br />
<br />
Наконец, в одном случае – при записи рецепта соуса, который занимает 25-ю позицию в манускрипте, его название опущено составителем.<br />
Часто названия неточно отражают содержание рецепта того или иного блюда, а иногда не соответствуют ему вообще.<br />
<br />
Среди собранных в рукописи рецептов наблюдается определённая система, в соответствии с которой они были записаны. Можно выделить три цельных блока, включающих в себя рецептуру куриных блюд, кушанья на основе хлебобулочных изделий и соусы. Между этими тремя блоками помещены рецепты блюд, записанных без какой-либо определённой системы.<br />
<br />
Вероятно, рецепты записывались автором манускрипта иногда постепенно – от случая к случаю, а иногда одновременно целыми блоками из рецептов однотипных блюд.<ref>Гагуа, Р. Б. «Кёнигсбергская поваренная книга» как источник по средневековой истории Тевтонского ордена // Беларускае Падзвінне: вопыт, методыка і вынікі палявых і міжддысцыплінарных даследаванняў / Пад агульн. рэд. Д. У. Дука, У. А. Лобача, А. І. Корсак. Новаполацк: ПДУ, 2016. С. 4—5.</ref><br />
<br />
== Содержание ==<br />
Учитывая не названия рецептов, отражённых в манускрипте, а их содержание, структуру «Кёнигсбергской поваренной книги» можно представить следующим образом:<br />
# Печёночный [[соус]] для [[Дичь|дичи]], блюд из мяса, рыбы или птицы.<br />
# Жареные куры, запечённые в тесте.<br />
# Щуки, [[фарш]]ированные рыбой с пряностями.<br />
# [[Печёные яблоки]] с яичной начинкой в тесте.<br />
# [[Холодец]] из щуки.<br />
# Печёночный [[паштет]], запечённый на решётке в яйцах с петрушкой.<br />
# Говяжьи [[фрикадельки]] «под дичь».<br />
# Шарики из [[Лёгкие|лёгкого]] в тесте.<br />
# Студень с зеленью для заливки кур или мяса.<br />
# Цыплята, жаренные в [[кляр]]е.<br />
# Куры, запечённые в зелёном кляре (с петрушкой).<br />
# Куры, запечённые в чёрном [[Пряник|пряничном]] кляре.<br />
# Кунгссхунер (куры по-королевски). Рубленные куры, запечённые в яичном кляре.<br />
# Запечённый [[Речные угри|угорь]].<br />
# Яичница с петрушкой.<br />
# Хиршкорн. Молодые оленьи рога с мёдом и пряничной крошкой.<br />
# Трёхцветное сладкое [[Бланманже|желе из миндального молока]].<br />
# Сладкое грушевое [[пюре]] с мёдом и вином.<br />
# Паштет из рыбы, птицы или мяса, запечённый в тесте.<br />
# Мёрсеркухен — яичные [[гренки]] с цыплёнком или субпродуктами.<br />
# Мёрсеркухен — хлебная [[запеканка]] в ступе.<br />
# Хлебная колбаса — сладкие пряничные колбаски с [[инжир]]ом.<br />
# Холодец из [[сазан]]ов, [[Речная камбала|камбалы]] или усачей — замена [[сальтисон]]у во время поста.<br />
# Чесночно-яичный соус.<br />
# Яблочный соус.<br />
# Винный соус для белых кур.<br />
# [[Уксус]]ный соус с петрушкой для красных кур.<br />
# Винно-уксусный соус с [[миндаль|миндалём]] для чёрных кур.<br />
# Винный или уксусный соус с [[Лук-шалот|луком-шалотом]] для говядины.<br />
# Сладкий [[пряничный соус]].<br />
# Уксусно-яблочный соус для мяса и рыбы.<br />
# [[Квашеная капуста|Кислая капуста]].<br />
# Яйца, фаршированные [[шпик]]ом с петрушкой.<br />
# Связанное яйцо<ref>Гагуа, Р. Б. «Кёнигсбергская поваренная книга» как источник по средневековой истории Тевтонского ордена // Беларускае Падзвінне: вопыт, методыка і вынікі палявых і міжддысцыплінарных даследаванняў / Пад агульн. рэд. Д. У. Дука, У. А. Лобача, А.І. Корсак. Новаполацк: ПДУ, 2016. С. 3-4.</ref>.<br />
<br />
== Пример рецепта ==<br />
{{начало цитаты}}<br />
Wilthu machen Kungßhuner:<br/><br />
so nim gebrottenn Huner und hacke die zu cleime Stücklenn und nimfrisch Eir und misch die mitt gestossem Imgber,<br/><br />
geweß daß in einem veißenn Morsser, der heiß sey,<br/><br />
und thu darzu Saffrann und salcz ein wenig un(d) thuu eß zu dem Fewer und loß sie backenn.<br />
{{конец цитаты}}<br />
<br />
{{начало цитаты}}<br />
Если ты хочешь [приготовить] королевских кур<br/><br />
Тогда возьми жареных кур и мелко их покроши, и возьми свежие яйца и смешай их с молотым имбирём. Вылей это в белую разогретую ступку, и добавь туда шафран и соль – немного, и поставь на огонь запекаться.<ref>''[[Гагуа, Руслан Борисович|Гагуа, Р.Б.]]'' [http://www.polessu.by/sites/default/files/sites/default/files/02per/03document/50.pdf Кулинарные рецепты блюд из кур в «Кёнигсбергской поваренной книге» XV века.] {{Wayback|url=http://www.polessu.by/sites/default/files/sites/default/files/02per/03document/50.pdf |date=20170118053516 }} — Государства Центральной и Восточной Европы в исторической перспективе: сборник научных статей по материалам международной научной конференции, Пинск 21 – 22 октября 2016 г. / Полесский государственный университет ; под ред. Р.Б. Гагуа. Пинск, 2016. с. 18.</ref><br />
{{конец цитаты}}<br />
<br />
== Примечания ==<br />
{{примечания}}<br />
<br />
== Литература ==<br />
* Гагуа, Р.Б. "Кёнигсбергская поваренная книга" как источник по средневековой истории Тевтонского ордена // Беларускае Падзвінне: вопыт, методыка і вынікі палявых і міжддысцыплінарных даследаванняў / Пад агульн. рэд. Д.У. Дука, У.А. Лобача, А.І. Корсак. Новаполацк: ПДУ, 2016. С. 3–6.<br />
* ''[[Гагуа, Руслан Борисович|Гагуа, Р.Б.]]'' [http://www.polessu.by/sites/default/files/sites/default/files/02per/03document/50.pdf Кулинарные рецепты блюд из кур в «Кёнигсбергской поваренной книге» XV века]. — Государства Центральной и Восточной Европы в исторической перспективе: сборник научных статей по материалам международной научной конференции, Пинск 21 – 22 октября 2016 г. / Полесский государственный университет ; под ред. Р.Б. Гагуа. Пинск, 2016. сс. 15-18. {{ref|ru}}<br />
<br />
== Ссылки ==<br />
* [http://home.earthlink.net/~al-tabbakhah/GermanCookbooks/Konigsberg.html Транскрипция и английский перевод ''Кёнигсбергской поваренной книги' XV века]<br />
<br />
[[Категория:Средневековые кулинарные книги]]<br />
[[Категория:Тевтонский орден]]<br />
[[Категория:Рукописи XV века]]<br />
<br />
{{Импорт из Википедии|Кёнигсбергский кулинарный манускрипт|версия=149997173|дата=2025-11-15|уровень=2}}<br />
</div>wp>ru.wikipedia